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酱菜,浸润在岁月中的风味——酱园老字号的品牌传奇  

2011-05-19 16:24:42|  分类: 创业理财 |  标签: |举报 |字号 订阅

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百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶。无论南北西东,也不论贫贱富贵,凡有国人处,家家饭桌上,几乎从未少过那一碟碟色香味美的酱菜,年年岁岁点缀着人间烟火的生动。

北 北京六必居

“酱菜虽小人缘好”,似水流年中,北京人的饭桌上,一直有个不可或缺的“老伙计”——六必居的酱菜,摆在桌上也不觉得什么,可一旦真少了它,满桌饭菜都会立刻少了些味道。
顺着前门大栅栏商业街前行,走到粮食店街北口,就会有一股诱人的酱香味不约而至,因为著名的六必居酱园就坐落于此。六必居从创建至今,已经480年了,明朝嘉靖九年(1530年),山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟在北京城创办了这个酱园。因为工艺好、味道香,六必居曾九城闻名,盛极一时,清代还曾被选作宫廷御品,甚至为了送货方便,清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂。

关于六必居名号的来历有很多种传说,其中流传最广的说法是六必居最初开业时有六人合伙入股,委托当时书法不错的严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”三个字。但转念一想,六心岂能合作,便在“心”上加了一撇,于是便成了今日的“六必居”。但据六必居总经理李书圣说,“六必”的名称实际是代表了我国古代几千年积累的酿造工艺水平的最高要求——“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”,“六必居”的名称其实源出于此。

1929年就进入六必居的学徒早先回忆说,六必居最出名的是酱菜。当时北京的酱园大致可分三类:一是老酱园,多为山西人所开,除六必居以外,还有中鼎和、西鼎和、北鼎和和长顺公等;二是酱园,有名的像天义顺、天源等;还有一类是山东屋子(即油盐店铺),为山东人所开,像桂馨斋、兰馨斋等。那时南方的酱菜也有一些,像榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等,但多是在北京的酱园寄卖。六必居是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家。

六必居的老工人们也介绍说,六必居酱菜之所以几百年来风味不减,盛名不衰,主要是因为制作上选料精良,讲究规格,精工细作,并采用自制天然酱制的方法。就连制好的酱菜出售时间都有严格的规范要求,所有未出售的酱菜都要存放在酱缸内,卖多少出缸多少,从出缸到顾客手中最多不超过两到三个小时。所以,六必居的酱菜陈列在货架上五光十色,令人垂涎。
1972年,日本总理田中角荣访华,随行提出要参观六必居,可见六必居的名声早已享誉海内外。厂里奉周恩来总理的指示,把名匾由展览馆取回,精心修复后,高悬于店堂门脸正中。
2000年12月,公司完成了改制工作,由原来的国营公司转制为12个股东参加的股份制公司,企业的净资产超过4000万元,销售网遍布东北、华北、西北、江南等地。而且还销往日本、新加坡、澳大利亚、美国、欧洲等一些国家和地区,受到国内外消费者的广泛欢迎。

中 河南大有丰地处中原的河南商丘大有丰酱园,从创办至今也有三百多年的历史了。

1651年,李大有创建了“大有丰酱园”。因商运通达,生意兴隆,商号逐渐发展为“春阳斋”、“紫阳斋”、“大有丰”、“大有厚”四处经营。清嘉庆十五年(1810年),李大有之孙将“大有丰”迁至归德府(今商丘古城)专营酱菜业。当时,归德府孟春发师傅在古城内经营的北方风味酱腌菜,已经很有名气,大有丰酱园以重金相聘。孟春发吸取了南北方酱腌菜加工工艺之精华,精心研究,不断改进制作工艺,制作出的酱腌菜色味俱佳,南北风味兼宜,以独特风味而誉满中原,在归德府酱腌菜行业中独占鳌头,曾作为贡品进奉朝廷。

大有丰制作酱菜的特殊之处在于,天气好时酱菜缸是不盖盖子的,达到“日晒夜露”。另一个特色是酱,首先将精选的菜瓜切开用盐水进行腌渍,之后将腌渍的菜瓜放进用面粉晒制的酱内,然后让酱和盐相互渗透,3个月后做成的酱菜酱脂浓郁、咸甜适口,人们口口相传:“南有紫阳斋,北有玉堂斋,中有大有丰,三家好酱菜。”

解放后,大有丰收为国有,1953年,改为商丘县酱醋酿造厂,1956年改为商丘县酿造厂,使酱菜生产有了进一步发展。大有丰酱园的老工人韩云良回忆说,当时到大有丰酱园来买酱菜的人拉着架子车在厂门外排队。有些产品还曾出口英国等国家。1986年,著名相声大师侯宝林先生吃大有丰酱菜后,赞叹道:“长江以北,独此一家。”

如今,大有丰酱园已发展成为年产调味品1万吨、产品达70种的专业生产厂家。河南人的饭桌上仍然少不了正宗的“大有丰”,甚至离开家乡的人们也会通过亲朋好友、通过网络购物买上几瓶“大有丰”。

南 上海涵大隆

穿过青浦新城区,在上海西郊的淀山湖之滨,有一处风景名胜朱家角镇。镇上至今仍保存着许多明清时代的文物古迹,已有四百多年历史的北大街是江南保存最完整的明清建筑第一街,号称“长街三里,店铺千家”。在这千家店铺里,有一家的门前有一个大大的“酱”字,这就是坐落在北大街237号的著名的百年老店涵大隆酱园。

涵大隆酱园至今仍保留着清末的原貌,从外观上看,很像上海的石库门,进门还有小小的庭院,如同殷实人家的住宅。这个创建于清代光绪十二年(公元1886年)的酱园,最早由杭州人丁松牲开设在松江。朱家角的店只是在松江的店铺发达之后开设的分店。分店设有酱坊、乳腐坊、磨坊、修理杂作部等,生产酱油、乳腐、白酒、黄酒等名特产品。最出名的是特色乳腐,10块乳腐为1斤,81块为1板,6板为1作,当年仅特色乳腐的年产量就高达1500作左右。每年农历七月二十七日摇快船节,四乡各地农民来赶节讯的,纷纷慕名至涵大隆购买各色乳腐,可谓人头济济,争先恐后,盛况空前。而每年冬季人参萝卜上市时,更是被贫苦市民视为佳肴,每日在店门前拥挤争购。

1915年,在旧金山举办“巴拿马太平洋”世博会上,涵大隆酱园生产的玫瑰乳腐和双晒套油双双获得金奖。以后涵大隆与义仁泰、恒隆仁等合并,先后取名为朱家角酒酱业合营商店、供销部酿酒厂、朱家角酿酒厂、上海义仁泰食品厂。生产出的传统特色产品双晒套油,曾两次获上海市供销合作社优质产品奖,新研制的特色红乳腐有玫瑰、桂花、油辣、虾子、火腿等品种,曾远销香港、日本等地。

如今,随着朱家角镇休闲旅游业的兴起,到涵大隆酱园参观的游客络绎不绝,店里的火腿乳腐、双套酱油、涵大隆酱菜等特产成了最受过往游客欢迎的产品。一个又一个平淡如水的日子里,涵大隆在小镇朱家角默默守候着,在一百多年的光影里,悄然保留下老上海的味道。

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